¿Qué hacer con las ensaimadas del día anterior? En Ibiza, la respuesta es un postre. La greixonera convierte esos dulces duros en un «pudin» cremoso con aroma de canela. Esta es la receta tradicional, y dónde probarla en la isla.
Lo esencial en 30 segundos
- Qué es: un flan de ensaimadas del día anterior, canela y limón, cocido al baño maría
- Dificultad: fácil. 30 min de preparación, 45 min de cocción, 8 a 10 raciones
- La trampa: la cocción. Si se pasa, la textura queda granulosa en lugar de sedosa
- Cuándo probarla: el 5 de agosto, fiesta de Santa María de las Nieves, patrona de Ibiza
- También se escribe: graixonera, graxonera, grexonera según la familia y la carta
La idea es ingeniosa. Las ensaimadas (los dulces en espiral típicos de Baleares) se secan rápido. En lugar de tirarlas, los ibicencos las convirtieron en postre. La greixonera nació de esta lógica de aprovechamiento mucho antes de que se hablara de desperdicio alimentario.
Su nombre viene de la cazuela de barro ovalada y alta (greixonera en catalán) en la que se cocinaba, un utensilio que se encuentra en todas las Baleares. Verás la palabra escrita de varias formas en cartas y recetarios: graixonera, graxonera, a veces grexonera. Es el mismo postre.
¿Un «pudin» ibicenco? No exactamente
Muchos visitantes lo llaman «pudin» y el parecido es real: un postre fresco, meloso, que se sirve en porciones. Pero el pudin de pan clásico es más compacto, a menudo con frutas secas. La greixonera se parece más a un flan: mandan el huevo y la leche, la miga de ensaimada casi se deshace del todo y el fondo caramelizado la acerca a un flan de caramelo.
La receta no es complicada. Lo delicado es la cocción. Es lo que marca la diferencia entre una textura sedosa y un postre granuloso. El baño maría no es opcional: evita que el huevo cuaje demasiado rápido por los bordes.
Utensilios
Nada especial: una sartén para caramelizar el azúcar, un molde alto, un cazo para calentar la leche, un bol y unas varillas o una batidora. Y una fuente más grande que el molde para el baño maría.
Ingredientes (para 8 a 10 raciones)
- 8 ensaimadas del día anterior (o, si no hay, restos de brioche o bollería)
- 8 huevos
- 1 litro de leche entera
- 300 g de azúcar (parte para el caramelo)
- Un poco de mantequilla para el molde
- 1 limón (la piel rallada)
- Canela (en rama para la infusión, en polvo para servir)
- Un vaso de frígola, el licor de tomillo de Ibiza (opcional)
Las ensaimadas duras no son un mal menor: secas, absorben mejor la leche y se impregnan más de canela. Una ensaimada fresca dejará la mezcla pastosa.
La receta paso a paso
- Infusionar la leche. Calienta el litro de leche con la piel de limón y una rama de canela. Retira del fuego antes de que hierva y deja infusionar unos diez minutos.
- Remojar las ensaimadas. Desmigájalas en la leche caliente colada y déjalas ablandarse hasta que la miga se deshaga por completo.
- Bate los huevos con el azúcar e incorpóralos a la mezcla. Añade el vaso de frígola o de hierbas ibicencas si tienes. Tritura hasta obtener una mezcla lisa.
- Caramelizar el molde. Funde azúcar en seco en una sartén hasta obtener un caramelo ámbar, viértelo en el fondo del molde untado con mantequilla e inclínalo para repartirlo.
- Hornear al baño maría a 160 °C durante 45 minutos. La greixonera está lista cuando la punta de un cuchillo sale limpia y el centro aún tiembla un poco.
- Enfriar y desmoldar dándole la vuelta sobre una fuente. Espolvorea canela en el momento de servir.
La greixonera se come fría. Como muchos flanes, está mejor al día siguiente, cuando los sabores se han asentado. Se conserva de tres a cuatro días en la nevera, tapada.
El postre del 5 de agosto
La greixonera es el postre tradicional del 5 de agosto, fiesta de Santa María de las Nieves, patrona de Ibiza. La ciudad celebra a su patrona y la greixonera acompaña las comidas familiares. También aparece en cumpleaños y fiestas de pueblo, bien fría en pleno verano.
Se sirve sola, con un poco de nata o con una bola de helado en los restaurantes que hacen una versión moderna.
Dónde probar la greixonera en Ibiza
La greixonera no es un postre de restaurante gastronómico: es un postre de casa. La encontrarás más fácilmente en estos sitios que en los restaurantes de playa del sur de la isla.
- Los restaurantes de cocina ibicenca tradicional, a menudo en el interior (Santa Gertrudis, Sant Josep, Sant Joan) más que en la costa. Busca cartas que también tengan sofrit pagès o bullit de peix: es buena señal.
- Las pastelerías artesanas de los pueblos, que la preparan sobre todo en las fiestas patronales y los fines de semana. Ahí están las versiones más cercanas a la receta familiar.
- Los mercados de alimentación, donde algunos productores venden porciones para llevar.
Un consejo práctico: pídela por su nombre (greixonera o graixonera). La palabra «pudin» se presta a confusión y a veces te darán otra cosa. Y si vas fuera de temporada, llama antes: muchos de estos sitios de pueblo cierran en noviembre y diciembre.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer greixonera sin ensaimadas?
Sí. Fuera de Baleares cuesta encontrar ensaimadas. Sustitúyelas por brioche duro o cruasanes del día anterior. La textura será algo distinta (la ensaimada se hace con manteca de cerdo, lo que le da su esponjosidad particular) pero el principio funciona.
¿Qué diferencia hay con la greixonera de brossat?
La greixonera de brossat es una variante menorquina y mallorquina hecha con brossat, un requesón de suero, en lugar de ensaimadas. El resultado se parece más a una tarta de queso que a un flan. Las dos toman el nombre de la cazuela de barro, no del ingrediente.
¿Cuánto tiempo se conserva?
De tres a cuatro días en la nevera, tapada. Está mejor a partir del día siguiente. No se congela bien: el huevo suelta agua al descongelarse.
¿Qué es la frígola?
Es el licor de tomillo silvestre de Ibiza. Aporta una nota herbácea que contrasta con el azúcar. Si no tienes, las hierbas ibicencas van muy bien, o ron añejo en las versiones más libres.
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