Una tarta de queso aromatizada con hierbabuena fresca. La combinación sorprende al principio. Y sin embargo el flaó es el postre más emblemático de Ibiza, documentado ya en el siglo XIII. Aquí tienes la receta tradicional y los hornos donde probarlo en la isla.
Lo esencial en 30 segundos
- Qué es: una tarta de queso fresco de oveja o de cabra, aromatizada con hierbabuena y anís
- Su particularidad: es la única tarta de queso europea en la que la hierbabuena es el aroma principal
- Dificultad: fácil. 30 min de preparación, de 30 a 50 min de horno según el grosor
- Cuándo probarlo: tradicionalmente en Semana Santa, pero se encuentra todo el año
- También se escribe: flao, flaón, flaons en plural. En catalán se dice flaó eivissenc
Un postre medieval que sigue vivo
El flaó aparece en el Blanquerna de Ramon Llull, escrito a finales del siglo XIII. Se preparaba para el domingo de Pascua, y ese calendario no era casual: coincide con la época de cría de cabras y ovejas, cuando abunda el queso fresco. Un postre de temporada antes de que existiera la expresión.
Cada familia tenía su receta. Y sigue siendo así: la proporción de queso, la cantidad de hierbabuena y la presencia o no de anís en la masa cambian de una casa a otra, y de un horno a otro.
¿Qué lleva un flaó?
Dos partes. Una masa de huevos, harina, manteca de cerdo (o aceite de oliva) y anís, que le da su característico toque anisado. Y un relleno de queso fresco de oveja, o de una mezcla de oveja y cabra, con huevos, azúcar y el ingrediente estrella: las hojas de hierbabuena.
Lo que más llama la atención al probarlo es el frescor que la hierbabuena aporta al queso. Ninguna otra tarta de queso europea usa la menta como aroma principal, y por eso el flaó es difícil de comparar. Se toma frío, recién sacado de la nevera, y está mejor al día siguiente.
La receta del flaó
No existe una receta única. Esta corresponde a la versión más extendida en la isla, para un molde de 24 cm y 8 porciones.
Para la masa
- 250 g de harina
- 2 huevos
- 125 g de azúcar
- 1 cucharada de manteca de cerdo (o de aceite de oliva)
- 1 cucharada de anís
- La ralladura de medio limón
- 1 cucharadita de levadura química
Para el relleno
- 250 g de queso fresco de cabra
- 250 g de queso fresco de oveja (o de requesón bien escurrido)
- 3 huevos
- 200 g de azúcar
- Una decena de hojas de hierbabuena fresca, y algunas más para decorar
Los pasos
- Preparar la masa. Tamizar la harina con la levadura. Batir el azúcar con los huevos hasta que se disuelva, añadir el anís, la ralladura de limón y la manteca. Incorporar la harina poco a poco, amasar, formar una bola y dejar reposar 30 minutos.
- Preparar el relleno. Cortar los quesos en trozos. Batir los huevos con el azúcar, incorporar los quesos y triturar hasta obtener una textura lisa.
- Añadir la hierbabuena picada fina al relleno. Es lo que hace el flaó: no la sustituyas por menta seca, el aroma no tiene nada que ver.
- Forrar el molde engrasado con la masa estirada, subiéndola un poco por los bordes.
- Rellenar y decorar con algunas hojas enteras de hierbabuena por encima.
- Hornear a 180 °C durante 30 minutos para un flaó fino, hasta 50 minutos para uno grueso. La superficie debe quedar dorada y el centro cuajado.
- Dejar enfriar en el molde y luego refrigerar. Espolvorear con azúcar glas antes de servir.
Un reconocimiento en marcha
El flaó tiene una marca de garantía («Flaó d’Eivissa») impulsada por la asociación de panaderos y pasteleros de la isla, que regula la receta y el origen de los ingredientes. Los profesionales aspiran a una Indicación Geográfica Protegida (IGP), la figura oficial europea, pero de momento no se ha obtenido. Una decena de empresas apoyan la candidatura.
El matiz importa cuando se lee que el flaó sería «DOP» o «protegido»: la marca de garantía es una iniciativa privada del sector, no una denominación europea. Eso no le quita nada al producto, simplemente es un estatus distinto. El flaó sigue siendo un patrimonio compartido entre Ibiza y Formentera, donde se prepara igual.
Dónde probar el flaó en Ibiza
Se encuentra casi en todas partes, pero la calidad cambia mucho entre un flaó industrial de supermercado y uno artesano. Algunos hornos reconocidos de la isla:
- Forn Can Bufí, en Santa Eulària. Panadería y pastelería familiar, conocida también por sus platos para llevar.
- Forn Can Coves, una de las panaderías pioneras de la isla, abierta desde mediados de los años 70. Trabaja varios quesos y también hace greixonera.
- Forn Can Vadell, en Ibiza ciudad (calle Canarias, entre la avenida de España y la calle Aragón). Fundado en 1923, lo lleva la cuarta generación de pasteleros.
- Can Rei, en Ibiza ciudad, citado a menudo entre los mejores sitios de la ciudad para comprar flaó.
Dos consejos útiles allí. Cómpralo en un horno de pueblo mejor que en el supermercado: la diferencia de textura es clara. Y comprueba los horarios antes de ir, porque muchos cierran por la tarde y los domingos fuera de temporada.
La época en la que más se encuentra sigue siendo Semana Santa, cuando las familias sacan sus recetas. Pero el flaó se come todo el año, y los mercados de alimentación son un buen sitio para comprarlo por porciones.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el flaó y un cheesecake?
Tres cosas. El flaó tiene una masa de verdad horneada en el fondo del molde, no una base de galleta triturada. Usa queso fresco de oveja o de cabra, no queso crema. Y sobre todo, está aromatizado con hierbabuena y anís, mientras que el cheesecake se queda en la vainilla o el limón.
¿Se puede sustituir el queso de oveja?
Sí, por ricotta o requesón bien escurrido. La textura será más suave y el sabor menos intenso. Lo importante es usar un queso fresco poco salado y no demasiado húmedo, si no el relleno no cuaja en el horno.
¿Se puede congelar el flaó?
Mejor no. Como cualquier mezcla de queso fresco y huevo, suelta agua al descongelarse y el relleno queda granuloso. En cambio, aguanta tres o cuatro días en la nevera, tapado con film.
¿Flaó de Ibiza o de Formentera?
Es el mismo postre. Las dos islas lo reivindican y lo preparan igual, aunque el nombre oficial de la marca de garantía se refiere a Eivissa. Lo encontrarás en los hornos de las dos islas.
¿Quieres seguir con los postres ibicencos? La greixonera, el flan de ensaimadas del día anterior, y las orelletes, buñuelos de las fiestas patronales, completan el trío. En Formentera, descubre los 10 productos imprescindibles de la cocina local. Para conocer otras especialidades gastronómicas de Ibiza, entra aquí.
