Que faire des ensaimadas de la veille ? À Ibiza, la réponse est un dessert. La greixonera transforme ces viennoiseries rassies en un « pudding » crémeux parfumé à la cannelle. Voici la recette traditionnelle, et où la goûter sur l’île.
L’essentiel en 30 secondes
- Ce que c’est : un flan aux ensaimadas rassies, cannelle et citron, cuit au bain-marie
- Difficulté : facile. 30 min de préparation, 45 min de cuisson, 8 à 10 parts
- Le piège : la cuisson. Trop longue, la texture devient granuleuse au lieu de soyeuse
- Quand la goûter : le 5 août, fête de Santa Maria de las Nieves, patronne d’Ibiza
- Aussi écrit : graixonera, graxonera, grexonera selon les familles et les cartes
Le concept est malin. Les ensaimadas (ces pâtisseries en spirale typiques des Baléares) sèchent vite. Plutôt que de les jeter, les Ibicencos les ont transformées en dessert. La greixonera est née de cette logique anti-gaspillage bien avant que le mot n’existe.
Son nom vient du plat en terre cuite ovale et haut (greixonera en catalan) dans lequel on la cuisinait, un ustensile qu’on retrouve dans toutes les Baléares. Vous verrez le mot orthographié de plusieurs façons selon les cartes et les livres de cuisine : graixonera, graxonera, parfois grexonera. C’est le même dessert.
Un « pudding » ibicenco ? Pas tout à fait
Beaucoup de visiteurs l’appellent « pudding » et la ressemblance est réelle : un dessert frais, fondant, servi en parts. Mais le pudding anglais est un pain perdu compact, souvent aux fruits secs. La greixonera, elle, est plus proche du flan : les œufs et le lait dominent, la mie d’ensaimada se dissout presque complètement, et le fond caramélisé la rapproche d’une crème renversée.
La recette n’est pas compliquée. Le point délicat, c’est la cuisson. C’est elle qui fait la différence entre une texture soyeuse et un dessert granuleux. Le bain-marie n’est pas facultatif : il empêche les œufs de coaguler trop vite sur les bords.
Le matériel
Rien d’extraordinaire : une poêle pour caraméliser le sucre, un moule à bords hauts, une casserole pour chauffer le lait, un saladier et un fouet ou un batteur. Un plat plus grand que le moule pour le bain-marie.
Les ingrédients (pour 8 à 10 parts)
- 8 ensaimadas de la veille (ou, à défaut, des restes de brioche ou de viennoiserie)
- 8 œufs
- 1 litre de lait entier
- 300 g de sucre (dont une partie pour le caramel)
- Un peu de beurre pour le moule
- 1 citron (le zeste)
- De la cannelle (en bâton pour l’infusion, en poudre pour le service)
- Un verre de frígola, la liqueur de thym d’Ibiza (optionnel)
Les ensaimadas rassies ne sont pas un pis-aller : sèches, elles absorbent mieux le lait et se gorgent davantage de cannelle. Une ensaimada fraîche rendra le mélange pâteux.
La recette étape par étape
- Infuser le lait. Faire chauffer le litre de lait avec le zeste de citron et un bâton de cannelle. Retirer du feu avant l’ébullition et laisser infuser une dizaine de minutes.
- Faire tremper les ensaimadas. Les émietter dans le lait chaud filtré et laisser ramollir jusqu’à ce que la mie se délite complètement.
- Battre les œufs avec le sucre, puis les incorporer au mélange. Ajouter le verre de frígola ou de hierbas ibicencas si vous en avez. Mixer pour obtenir un appareil lisse.
- Caraméliser le moule. Faire fondre du sucre à sec dans une poêle jusqu’à obtenir un caramel ambré, le verser au fond du moule beurré et l’incliner pour le répartir.
- Cuire au bain-marie à 160 °C pendant 45 minutes. La greixonera est prête quand la lame d’un couteau ressort propre et que le centre tremble encore légèrement.
- Refroidir, puis démouler à l’envers sur un plat. Saupoudrer de cannelle au moment de servir.
La greixonera se mange froide. Comme beaucoup de flans, elle est meilleure le lendemain, quand les saveurs se sont imprégnées. Elle se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur, couverte.
Le dessert du 5 août
La greixonera est le dessert traditionnel du 5 août, jour de la fête de Santa Maria de las Nieves, patronne d’Ibiza. La ville célèbre sa sainte patronne et la greixonera accompagne les repas de famille. On la retrouve aussi aux anniversaires et aux fêtes de village, servie bien fraîche en plein été.
Elle se sert nature, avec un peu de crème, ou accompagnée d’une boule de glace dans les restaurants qui la travaillent en version moderne.
Où goûter la greixonera à Ibiza
La greixonera n’est pas un dessert de carte gastronomique : c’est un dessert de maison. Vous la trouverez plus facilement dans les endroits suivants que dans les restaurants de plage du sud de l’île.
- Les restaurants de cuisine ibicenca traditionnelle, souvent dans l’intérieur des terres (Santa Gertrudis, Sant Josep, Sant Joan) plutôt que sur le littoral. Cherchez les cartes qui affichent aussi le sofrit pagès ou le bullit de peix : c’est bon signe.
- Les pâtisseries artisanales des villages, qui en préparent surtout autour des fêtes patronales et le week-end. C’est là qu’on trouve les versions les plus proches de la recette familiale.
- Les marchés alimentaires, où des producteurs en vendent des parts à emporter.
Un conseil pratique : demandez-la en catalan ou en castillan (greixonera, ou graixonera). Le mot « pudding » prête à confusion et vous vaudra parfois autre chose. Et si vous visitez hors saison, appelez avant : beaucoup de ces adresses de village ferment en novembre et décembre.
Questions fréquentes
Peut-on faire une greixonera sans ensaimadas ?
Oui. Hors des Baléares, les ensaimadas sont difficiles à trouver. Remplacez-les par de la brioche rassie ou des croissants de la veille. La texture sera légèrement différente (l’ensaimada est faite au saindoux, ce qui lui donne son moelleux particulier) mais le principe fonctionne.
Quelle différence avec la greixonera de brossat ?
La greixonera de brossat est une variante minorquine et majorquine à base de brossat, un fromage frais de petit-lait, au lieu des ensaimadas. Le résultat est plus proche d’un cheesecake que d’un flan. Les deux portent le nom du plat en terre cuite, pas de l’ingrédient.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Trois à quatre jours au réfrigérateur, couverte. Elle est meilleure à partir du lendemain. Elle ne se congèle pas bien : les œufs rendent de l’eau à la décongélation.
Qu’est-ce que la frígola ?
C’est la liqueur de thym sauvage d’Ibiza. Elle apporte une note herbacée qui tranche avec le sucre. À défaut, les hierbas ibicencas font très bien l’affaire, ou du rhum brun dans les versions les plus libres.
Vous aimez les douceurs des Baléares ? Le flaó, gâteau au fromage frais et à la menthe, et les orelletes, ces beignets de fête, complètent le trio des desserts ibicencos. Côté Formentera, retrouvez les 10 produits incontournables de la cuisine locale.
