Un gâteau au fromage parfumé à la menthe fraîche. L’association surprend au premier abord. Le flaó est pourtant le dessert le plus emblématique d’Ibiza, attesté dès le XIIIe siècle. Voici la recette traditionnelle, et les pâtisseries où le goûter sur l’île.
L’essentiel en 30 secondes
- Ce que c’est : une tarte au fromage frais de brebis ou de chèvre, parfumée à la menthe et à l’anis
- Sa particularité : c’est le seul gâteau au fromage européen où la menthe est l’aromate principal
- Difficulté : facile. 30 min de préparation, 30 à 50 min de cuisson selon l’épaisseur
- Quand le goûter : traditionnellement à Pâques, mais on en trouve toute l’année
- Aussi écrit : flao, flaon, flaons au pluriel. On dit flaó eivissenc en catalan
Un dessert médiéval toujours vivant
Le flaó apparaît dans le Blanquerna de Ramon Llull, écrit à la fin du XIIIe siècle. Il était préparé pour le dimanche de Pâques, et ce calendrier n’avait rien d’arbitraire : la période coïncide avec la saison de reproduction des chèvres et des brebis, quand le fromage frais abonde. Un dessert de saison avant que l’expression n’existe.
Chaque famille avait sa recette. C’est encore le cas : les proportions de fromage, la quantité de menthe et la présence ou non d’anis dans la pâte varient d’une maison à l’autre, et d’une pâtisserie à l’autre.
Qu’est-ce qui compose un flaó ?
Deux éléments. Une pâte à base d’œufs, de farine, de saindoux (ou d’huile d’olive) et d’anisette, qui lui donne sa note anisée caractéristique. Et une garniture de fromage frais de brebis, ou d’un mélange brebis-chèvre, avec des œufs, du sucre et l’ingrédient signature : les feuilles de menthe poivrée, la hierbabuena.
Ce qui frappe à la dégustation, c’est la fraîcheur que la menthe apporte au fromage. Aucun autre gâteau au fromage européen n’utilise la menthe comme aromate principal, et c’est ce qui rend le flaó difficile à comparer. Il se déguste froid, sorti du réfrigérateur, et il est meilleur le lendemain.
La recette du flaó
Il n’existe pas de recette unique. Celle-ci correspond à la version la plus répandue sur l’île, pour un moule de 24 cm et 8 parts.
Pour la pâte
- 250 g de farine
- 2 œufs
- 125 g de sucre
- 1 cuillerée à soupe de saindoux (ou d’huile d’olive)
- 1 cuillerée à soupe d’anisette
- Le zeste d’un demi-citron
- 1 cuillerée à café de levure chimique
Pour la garniture
- 250 g de fromage frais de chèvre
- 250 g de fromage frais de brebis (ou de fromage blanc égoutté)
- 3 œufs
- 200 g de sucre
- Une dizaine de feuilles de menthe fraîche (hierbabuena), plus quelques-unes pour le décor
Les étapes
- Préparer la pâte. Tamiser la farine avec la levure. Battre le sucre et les œufs jusqu’à dissolution, ajouter l’anisette, le zeste de citron et le saindoux. Incorporer la farine progressivement, pétrir, former une boule et laisser reposer 30 minutes.
- Préparer la garniture. Couper les fromages en morceaux. Battre les œufs avec le sucre, incorporer les fromages et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Ajouter la menthe finement hachée à la garniture. C’est elle qui fait le flaó : ne la remplacez pas par de la menthe séchée, le parfum n’a rien à voir.
- Foncer le moule huilé avec la pâte étalée, en remontant légèrement sur les bords.
- Garnir et décorer avec quelques feuilles de menthe entières posées sur le dessus.
- Cuire à 180 °C pendant 30 minutes pour un flaó fin, jusqu’à 50 minutes pour une version épaisse. La surface doit être dorée et le centre pris.
- Laisser refroidir dans le moule, puis réfrigérer. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Une reconnaissance en cours
Le flaó porte une marque de garantie (« Flaó d’Eivissa ») portée par l’association des boulangers et pâtissiers de l’île, qui encadre la recette et l’origine des ingrédients. Les professionnels visent une Indication géographique protégée (IGP), la démarche officielle européenne, mais celle-ci n’est pas encore obtenue à ce jour. Une dizaine d’entreprises soutiennent la candidature.
La nuance a son importance quand on lit que le flaó serait « AOP » ou « protégé » : la marque de garantie est une démarche privée de filière, pas une appellation européenne. Cela n’enlève rien au produit, c’est simplement un statut différent. Le flaó reste un patrimoine partagé entre Ibiza et Formentera, où il se prépare de la même façon.
Où goûter le flaó à Ibiza
On en trouve à peu près partout, mais la qualité varie beaucoup entre un flaó industriel de supermarché et une version artisanale. Quelques maisons reconnues sur l’île :
- Forn Can Bufí, à Santa Eulària. Boulangerie-pâtisserie familiale, également connue pour ses plats à emporter.
- Forn Can Coves, l’une des boulangeries pionnières de l’île, ouverte depuis le milieu des années 1970. Elle travaille plusieurs fromages et propose aussi de la greixonera.
- Forn Can Vadell, à Ibiza (calle Canarias, entre l’avenue d’Espagne et la calle Aragón). Fondée en 1923, tenue par la quatrième génération de pâtissiers.
- Can Rei, à Ibiza, régulièrement citée parmi les meilleures adresses à flaó de la ville.
Deux réflexes utiles sur place. Achetez-le en boulangerie de village plutôt qu’en supermarché : la différence de texture est nette. Et vérifiez les horaires avant de vous déplacer, beaucoup de ces maisons ferment l’après-midi et le dimanche hors saison.
La période où l’on en trouve le plus reste Pâques, quand les familles ressortent leurs recettes. Mais le flaó se déguste toute l’année, et les marchés alimentaires sont un bon endroit pour en acheter à la part.
Questions fréquentes
Quelle différence entre le flaó et un cheesecake ?
Trois choses. Le flaó a une vraie pâte cuite en fond de moule, pas un fond de biscuits écrasés. Il utilise du fromage frais de brebis ou de chèvre, pas du fromage à tartiner. Et surtout, il est parfumé à la menthe et à l’anis, là où le cheesecake reste sur la vanille ou le citron.
Peut-on remplacer le fromage de brebis ?
Oui, par de la ricotta ou du fromage blanc bien égoutté. La texture sera plus douce et le goût moins marqué. L’important est d’utiliser un fromage frais peu salé et pas trop humide, sinon la garniture ne prend pas à la cuisson.
Le flaó se congèle-t-il ?
Mieux vaut éviter. Comme tous les appareils à base de fromage frais et d’œufs, il rend de l’eau à la décongélation et la garniture devient granuleuse. Il se garde en revanche trois à quatre jours au réfrigérateur, filmé.
Flaó d’Ibiza ou de Formentera ?
C’est le même dessert. Les deux îles le revendiquent et le préparent de façon identique, le nom officiel de la marque de garantie renvoyant à Eivissa. Vous le trouverez dans les boulangeries des deux îles.
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