L’ensalada payesa « la salade paysanne d’Ibiza » ne contient que des ingrédients basiques. Mais sa combinaison créer un plat qu’on retrouve sur toutes les tables de l’île. Un plat simple mais gourmand et surtout fédérateur !
Un nom plus récent qu’on ne croit
Surprenant : le nom « ensalada payesa » est relativement moderne. Il est apparu à Ibiza-ville au milieu du XXe siècle, emprunté à l’espagnol. Les paysans eux-mêmes ne l’appelaient pas ainsi. Leur nom traditionnel ? Enciam amb patata qui signifie « laitue avec pomme de terre ». Le plat le plus « traditionnel » d’Ibiza porte donc un nom qui ne l’est pas vraiment.
Cette salade était préparée avec ce que la terre offrait : pommes de terre, poivrons, oignons, tomates. On ajoutait parfois du pain sec ou du poisson séché pour la rendre plus nourrissante.
Quelle est la recette ?
La version classique repose sur 4 ingrédients locaux : la pomme de terre rouge d’Ibiza, le pebrera blanca (un poivron vert local), la ceba vermella (l’oignon rouge de l’île) et la tomate ramallet. Le tout est généreusement arrosé d’huile d’olive extra vierge locale.
Dans la recette traditionnelle, la pomme de terre n’est pas coupée au couteau. On la divise à la fourchette pour obtenir des morceaux irréguliers qui absorbent mieux l’huile d’olive. Un petit geste fait toute la différence.
Les ingrédients
(pour 4 personnes)
- 8 pommes de terre
- 2 tomates
- 2 poivrons rouges
- 2 œufs durs
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- Huile d’olive
- Sel
La préparation :
Faire cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante pendant 25 minutes environ, puis les éplucher, les couper en dés et laisser refroidir. Dans un saladier, les mélanger avec les œufs coupés en morceaux et un filet d’huile. Incorporer ensuite la tomate, l’oignon et les poivrons détaillés en morceaux. Assaisonner d’un peu d’huile d’olive et de sel, puis servir à température ambiante.
La version avec du poisson séché (peix sec)
À Formentera et dans certaines familles d’Ibiza, on ajoute du peix sec (du poisson séché bien connu de l’île).
Le procédé est ancien : les poissons cartilagineux (raie, émissole) sont pêchés artisanalement, salés, séchés au soleil et exposés à la brise marine. Une fois secs, on les grille à la poêle, on les émiette et on les conserve dans l’huile d’olive avant de les ajouter à la salade.
Selon les envies, on ajoute aussi des olives, du thon, des œufs durs ou des anchois. Chaque variation est légitime.
Il n’existe pas une seule recette officielle et le débat sur ce qui constitue une « vraie » ensalada payesa reste l’une des discussions gastronomiques les plus animées de l’île.
Un classique omniprésent au restaurant
Concrètement, c’est l’entrée que vous retrouverez sur la grande majorité des menus des restaurants traditionnels d’Ibiza. Elle se mange en plein été comme accompagnement frais, ou en repas léger les jours de chaleur.
Pour la préparer vous-même, la règle d’or est la qualité des ingrédients.
Des légumes mûris au soleil et une bonne huile d’olive font toute la saveur. Pas besoin de technique élaborée. Juste des produits frais et du temps de repos au réfrigérateur.
