Avez-vous déjà mangé un plat né en pleine mer ? Le bullit de peix, c’est exactement ça. Un ragoût de poisson inventé par les pêcheurs d’Ibiza, directement sur leurs bateaux, avec du poisson qui n’avait aucune valeur marchande.
L’histoire est simple.
Les pêcheurs partaient pour de longues journées en mer. La morralla (des petits poissons de roche invendables à la criée) finissait dans la marmite avec de l’huile d’olive, de l’ail et des pommes de terre. Le bullit de peix est né de cette nécessité. Il est depuis devenu le plat le plus emblématique de la cuisine maritime de l’île.
Que met-on dans un vrai bullit de peix ?
La base ne change jamais : un sofrito (sauté) de légumes sautés, de l’ail, du safran, du laurier et au minimum trois variétés de poisson de roche. Les espèces varient selon la pêche du jour : mérou, rascasse, Saint-Pierre, daurade ou lotte. Certaines versions plus premium ajoutent du homard ou des crevettes.
Ce qui rend ce plat unique, c’est sa structure en deux services. Le poisson et les pommes de terre sont servis en premier, accompagnés d’une aïoli pilée au mortier. Puis le bouillon de cuisson est utilisé pour préparer un arroz a banda, un riz parfumé cuit dans ce même jus de poisson.
En pratique, vous obtenez deux plats pour le prix d’un. La logique paysanne appliquée à la mer.
La recette : côté ingrédients
- 2 kilos de poissons de roche
- 2 Tomates mûres
- 3 Pommes de terre
- 1 Oignon
- 1 Poivron vert
- 4 Gousses d’ail
- du persil
- 1 poignée d’amandes
- Safran
- Sel et poivre
- 1 Feuille de laurier
- 1 filet d’huile d’olive
- 300g de riz
- 200 grammes de seiche coupée
- 800ml de bouillon du bullit
Les étapes
- Sofrito – Faire revenir dans l’huile d’olive : ail, poivron, oignon, tomate râpée et laurier
- Picada – Pendant ce temps, hacher safran, ail, persil et amandes grillées
- Pommes de terre – Ajouter en quartiers au sofrito, mélanger doucement, puis couvrir d’eau et cuire ~15 min
- Poisson – Ajouter en tranches (tête coupée en deux), saler et poivrer, cuire ~10 min
- Finition – 2 min avant la fin, incorporer la picada (amandes + safran) délicatement
- Service – Poisson et pommes de terre servis avec un aïoli doux
Arroz a banda (avec le bouillon restant)
- Cuire ~15 min et servir directement dans la poêle, au centre de la table
- Faire revenir de la seiche en cubes dans une poêle à paella
- Flamber au brandy, laisser l’alcool s’évaporer
- Ajouter le riz, frire 5 min, puis verser le bouillon
Où le déguster ?
L’adresse la plus légendaire ? El Bigotes, à Cala Mastella, à l’est d’Ibiza.
Il n’y a pas de carte. Pas d’enseigne non plus. On y accède par un chemin de terre et il faut réserver par téléphone. Juan Ferrer, surnommé « Bigotes », ne sert qu’un seul plat : le bullit de peix du jour, préparé avec sa pêche du matin. La même recette depuis plus de 50 ans. L’Academia de Gastronomía lui a décerné le titre de meilleur restaurant d’Ibiza.
Adresse : Camino Cala Boix a Cala Mastella, 07850, Santa Eulalia del Río, Ibiza Espagne
D’autres adresses valent le détour : Es Nautic ou Can Pujol à San Antonio, au Port de Balansat à San Miguel (une institution depuis 1971), S’Espartar à Sant Josep.
A Ibiza, on commande rarement le bullit de peix en solo. C’est un plat de partage, pensé pour être dégusté à plusieurs autour d’une table face à la Méditerranée.
Bon appétit !
